高脂血症とは、血液中に含まれる脂質（コレステロール、トリグリセリド、リン脂質、遊離脂肪酸など）のいずれかが、正常範囲をこえて増加した状態をいいます。これは、動脈硬化を誘起する危険因子として重要です。
血液中の脂質は、特殊なたんぱく質と結合して、リポたんぱくとして存在します。リポたんぱくには、カイロミクロン、VLDL、LDL、HDLの4種類あり、それぞれ化学組成、役割が異なります。このうちLDK（低比重リポたんぱく）は、構成成分中、コレステロールの占める割合がもっとも多く、その増加が動脈硬化を促進すると考えられています（いわゆる悪玉コレステロール）。
血中のLDL値が高いと、動脈内膜への脂質の沈着がおこりやすく、粥状硬化の原因となります。反対に、HDL（高比重リポたんぱく）は、末梢組織に沈着した余分のコレステロールを肝臓へ運ぶ役割をもち、動脈硬化に対する抑制因子として働きます（いわゆる善玉コレステロール）。
このように高脂血症ではLDLの増加がもっとも問題となる。どのリポたんぱくが増加、減少するかで症状も変わり、食事療法も違ってくるので、注意が必要です。
（糖質の制限）
糖質の過剰摂取は、肥満や、トリグリセリド（中性脂肪）を増加させるので摂取制限が必要です。砂糖や果物、いも類のとりすぎに注意しましょう。
（コレステロールの制限）
コレステロールは、１日300mg以下の摂取にとどめましょう。
（飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸をバランスよく摂取）
脂質の過剰摂取は避け、使用する場合は、不飽和脂肪酸を多く含む植物性油脂を中心とします。ただし飽和脂肪酸の比率が低すぎるとHDLの合成低下が起こるので、動物性1、植物性2の割合が理想とされ、多価不飽和脂肪酸（P）飽和脂肪酸（S）の比率であるP/S比は1〜2程度が適切とされる。
いわし、さば、さんまなどの青魚の魚油には多価不飽和脂肪酸の一種であるエイコサペンタエン酸（EPA）が含まれEPAには、血小板凝集能を抑制し、血栓を予防する作用があるので積極的に摂取しましょう。
（良質たんぱく質の摂取）
低たんぱく血症による脳卒中を防ぐために良質のたんぱく質を十分に摂取しましょう。
（食塩の制限）
ナトリウムの過剰摂取は、高血圧の誘因となるために、食塩の摂取は7g/日以下に制限します。また、ナトリウムの排泄を促進し、血圧上昇を抑制するカリウムを多くとるように心がけましょう。
（ビタミン、ミネラルの摂取）
食物の消化吸収および代謝を円滑にするためにビタミン、ミネラルは十分摂取しましょう。とくにビタミンB6、ビタミンEは、脂質代謝において不可欠な栄養であり、さらにビタミンEは不飽和脂肪酸の酸化防止効果をもち、血管の老化を防止するので、十分にとる必要があります。
（食物繊維の摂取）
肥満、便秘の防止、コレステロール値の低下、血糖値上昇の抑制のために食物繊維を十分に摂取しましょう。食物繊維は胆汁酸の排泄を増加させるので、コレステロールの上昇を抑える働きがあります。
（アルコールの制限）
適度のアルコールはHDL増加に作用するが、過剰摂取は血中トリグリセリドを増加させるので、禁止および制限が必要です。