膵臓には外分泌細胞と内分泌細胞があり、内分泌と外分泌の両面で重要な役割を担っています。
外分泌細胞からは膵液が分泌されるが、このなかにはトリプシン（たんぱく分解酵素）、アミラーゼ（糖質分解酵素）、リパーゼ（脂質分解酵素）など多くの消化酵素があり、腸液、胆汁とともに消化に重要な役割をはたします。
一方の内分泌細胞からは膵臓ホルモンが分泌され、とくに血糖値低下作用をもつインスリンは重要です。
一般に膵臓病といわれるのは膵炎であり、膵炎には急性膵炎と慢性膵炎がある。また、このほかに膵臓癌や嚢胞性膵疾患などが知られています。
（急性膵炎）
急性膵炎は、上腹部に強い痛みが発生し、吐き気や嘔吐をともない、数日間持続します。
急速に治癒する場合と急性膵臓壊死に移行する重症型があります。（重症型の死亡率は高い）
急性膵炎の約10％は慢性化し、中年に多くみられ、多くは胆石症に続発し、アルコールの過飲によるものや、
まったく原因不明のものもあります。
臨床的には、白血球増加、血清アミラーゼおよび尿中アミラーゼ上昇、血中尿素窒素の増加、血清電解質異常
などがみられます。
急性膵炎発症のメカニズムとしては、膵臓内の外分泌細胞で産生された消化酵素が、分泌される前に膵臓内で活性化され、
自己消化を引き起こすとされています。
（慢性膵炎）
膵臓の慢性炎症により、不可逆的膵障害が残る進行性の病変です。急性症状がみられない場合もあるが、ほとんどは急性膵炎と同様の比較的軽い症状が月に数回あるいは年に数回発生し、しだいに膵外分泌機能の低下が顕著となります。
糖尿病、胆石症、膵嚢胞などを合併することがあります。
胆道系疾患には、胆石症、胆のう炎、胆管炎、胆道ジスキネジー、胆のう癌、胆管癌などがあるが、なかでも胆石症や胆のう炎の症例は多く、栄養学上もきはめて重要です。
（胆石症）
胆のうや胆管にコレステロール、ビリルビンなどを主成分とする結石ができる疾患。
コレステロール系石は主として胆のうで形成され、ビリルビン系石は胆管で形成されます。主症状は、上腹部および右季肋部の痛み。痛みは突然現れ、十数分から数時間続き、寒気や吐き気をともなう。高度の黄疸をともなうものもある。またまったく無症状で経過するものもある。
動物性脂肪のとりすぎ、上腹部の圧迫、自律神経失調が主要因とされ、これにストレスや過労が加わって発症するものと考えられる。ビリルビン系石の発生要因としては胆道感染と胆汁うっ滞があげられる。
（胆のう炎）
胆のうの炎症で、大腸菌、クレブシエラなどの細菌感染によるものが主である。胆のう胆石の存在が胆のう炎に大きな意味をもち、胆石症の発作を何回も繰り返している場合は、ほとんど胆のう炎を合併していると考えられる。
急性と慢性のものがあり、主症状としては、右上腹部の痛みや圧迫感があり、寒気、高熱、吐き気、軽度の黄疸などをともなう。一般に急性の場合、発作の症状は重く、慢性の場合は軽いが長期化する。
（急性膵炎）
発作時は膵液を分泌させず、膵臓の安静を保つために絶食とする。症状の回復とともに消化の良い炭水化物中心の流動食を少量ずつとり、脂質とタンパク質は制限する。一定期間の後、顕著な回復がみられたら、タンパク質の摂取を開始し、慎重に増やしていき、最終的に十分なタンパク質の摂取をはかる。食塩は浮腫のみられるときに制限し、アルコールの厳禁、香辛料の制限は続ける。
（慢性膵炎）
憎悪期には、急性膵炎同様に炭水化物中心の流動食をとるが、長期的には質的、量的に十分なタンパク質の補給と膵液分泌過多を抑えるために消化の良い食品の選択を心がける。タンパク質は回復とともに増量し、体力補強のためエネルギー源を確保する。
脂質、酸味のある食品の制限
脂質はとくに膵液分泌を促進するので禁止、または少量に制限する必要がある。また酸味のある食品も膵液分泌抑制のため控える。
ビタミンの摂取
脂質が制限されるためビタミンA、D、Eなど脂溶性ビタミンが不足しがちになる。とくにビタミンAの不足を避けるために、緑黄色野菜の摂取を心がける。
（胆石症、胆のう炎）
胆石症の発作時や急性胆のう炎が発症しているときは、絶食させる。症状の軽減とともに水分の補給を開始し、回復とともに重湯、くず湯、野菜スープなど炭水化物中心の流動食を1日何回かに分けて与える。1回の摂取量は100g程度にする。脂質を極力抑え、濃い味付けや刺激物、熱すぎる食物、冷たすぎる食物を避ける。急性症状のあるうちは、コーヒー、濃い紅茶、緑茶、炭酸飲料などは避ける。回復が遅れ、節食が長期化する場合は、ブドウ糖、無機質などの輸液を投与する必要がある。
急性症状の軽減に応じて、症状に注意しながら、しだいに軟食、常食へ移行していく。胆道系疾患の特徴として、食欲が不振となりやすいので、エネルギー、タンパク質などの不足による栄養障害に注意しなければならない。治療食の基本は胆のう安静にあるので脂質を制限し、過食、刺激物の摂取を避ける。この疾患をもつ患者には肥満者が多いので、エネルギー制限の食事で肥満症の改善にも留意する。