調味の割合

糖分・塩分調味パーセント

糖分

料理名

塩分

8

つくだ煮

5

10〜15

しいたけ・かんぴょうの煮物

2〜3

8

iさばの味噌煮・青魚の煮付け

2

5〜6

里芋の煮付け・いりどり

1.2〜1.5

5

白身魚の煮付け

1.5〜2

3

豚肉の生姜焼き

1.5〜2

5〜7

酢豚

1.2〜1.5

3〜4

さやえんどうの卵とじ

1.2

0.5〜1

炒め物・おでん

1〜1.2

　

お浸し・煮浸し

1

　

即席漬け

2

　

味噌汁・けんちん汁

0.6〜0.8

　

吸い物・茶碗蒸・ご飯物・シチュー

0.6

1.5

にんじんグラッセ

0.5

　

サラダ・チャーハン・スープ・オムレツ

0.5

　

１）調味パーセント
　　材料の重量に対しての調味料、おもに塩分や砂糖分の割合を表したもの。

　　調味パーセント(%) = (調味料の重量 / 材料の重量) × 100

２）調味料の重量
　　
　　調味料の重量 = (材料の重量(g) × 調味パーセント(%)) / 100

　　材料の重量とは、味をつけようとしているものでほとんどが正味重量（魚は骨付きの場合もある）
　　野菜は皮をむいたもの、乾物は戻したものについて考える。煮物などに加える出し汁は、でき上
　　がりにはなくなってしまうものは、だしの分量は対象外である。
　　汁物や、汁けの多い煮物、たとえばおでんなどの場合には、だしの分量に対して、またチャーハ
　　ンならごはんの分量に対して調味パーセントを計算する。

３）調味パーセントは材料の重量に対して計算するので、調味料も重量で表される。

４）塩分の換算
　　調理の塩味は塩だけでなく、しょうゆやみそを用いることが多い。調味パーセントの塩分は塩の
　　量で示したものであり、みそは甘みそ(6〜8%)、からみそ(10〜13%)、しょうゆは15%ぐらいしか
　　塩分を含んでいないので、塩と同じ分量を使ったのでは塩味が不足する。しょうゆやみそを使う
　　場合は塩分の換算が必要となる。　

５）計量スプーンの重量と食塩含量

　

種　類

小さじ（5CC）
重量・食塩含量

大さじ（15CC）
重量・食塩含量

塩

5ｇ ・ 5g

15g ・ 15g

しょうゆ

6g ・ 0.9g

18g ・ 2.7g

淡色辛みそ

6g ・ 0.7g

18g ・ 2.2g

すしめしの合わせ酢の割合（米1カップ=160gに対して）

種類

酢

砂糖

塩

容量
（カップ）

重量
（g）

割合
（%）

容量
（スプーン）

重量
（g）

割合
（%）

容量
（スプーン）

重量
（g）

割合
（%）

魚ずし

0.1強

22

13〜14

0〜小1.3

0〜4

0〜2

小0.3〜0.7

1.6

1〜2

巻きずし

0.1強

20〜22

12〜14

小1強

4〜5

2〜3

小1.3

1.6

1

いなりずし
ちらしずし

0.1

20

12

大0.5強〜大1弱

5〜8

3〜5

約小0.3

1.6

1

　

　

＊参照　女子栄養大学出版部　四訂食品成分表

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